Loading...

keskiviikkona, huhtikuuta 03, 2013

Liberty Cabbage eli Vapauskaali




"Liberty Cabbage" eli "Vapauskaali"
www.nelsonsheirloomgardens.com




Tällä englanninkielisellä nimellä amerikkalaiset kutsuivat Ensimmäisen  maailmansodan jälkeen saksankielestä nimensä lainannutta Sauerkraut -nimistä ruoka-ainetta sen jälkeen, kun vihamielisyys saksalaisia kohtaan sai sellaiset mittasuhteet, että oikeastaan mikään Saksaan ja saksalaisiin viittaava ei ollut sallittua. Sauerkraut eli suomeksi hapankaali on edelleen suosittu sellaisenaan ja lisäkkeenä monissa ruokakeittiöissä ympäri Eurooppaa ja laajemminkin.
reseptiohje.com


Hapankaali yhdistetään etenkin venäläiseen ja myös saksalaiseen ruokakulttuuriin.
Esimerkiksi englannin kielessä siitä käytetään saksankielistä nimeä Sauerkraut. Suomeksi se on tietysti hapankaali, ja sitä on meillä valmistettu jo 1700-luvulta lähtien. Hapankaali on valmistettu satoja vuosia perinteisellä maitohappokäymisellä. Hapattamisen vitamiinit säilyttävä vaikutus on tunnettu jo tuolloin, vaikkei vitamiineja silloin vielä tunnettu eikä niitä tietenkään ollut siis osattu edes nimetä.

Saksassa, jossa tuotteella on pitkät perinteet hapankaalia käytettiin tuolloin hoitamaan ummetusta, haavoja, kihtiä ja sokeritautia. Viime aikoina maitohappokäymistä on tutkittu laajasti uusin menetelmin, mm. mikrobiologian avulla. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkimukset ovat antaneet viitteitä kaalin ja hapankaalin vähentävästä vaikutuksesta syöpäriskiin. 

Luontaislääkinnässä hapankaalia käytetään haavaumien, tulehdusten, sienitautien sekä ruoansulatushäiriöiden hoidossa.

Hapankaali on kaalista maitohappokäymisen avulla valmistettava elintarvike, jota voi syödä sellaisenaan tai käyttää ruoanvalmistuksessa. Hapankaali sisältää vain vähän energiaa, mutta paljon C-vitamiinia, entsyymejä, koliinia ja asetyylikoliinia. Maitohappokäymisen ja runsaskuituisuutensa vuoksi se on vatsaystävällistä. Joidenkin lähteiden mukaan hapankaali sisältää myös B12-vitamiinia, mutta tämä tieto on nykyään kiistanalainen.

Hapankaali valmistetaan maitohappobakteerien avulla käyttämällä raastettua tai leikattua ja vetiseksi murskattua kaalia hapettomassa tilassa. Hapankaalista puristettua antimikrobista hapankaalimehua voidaan käyttää urheilujuomana. Sitä on myynnissä teollisesti valmistettuna.
http://www.fineli.fi/food.php?foodid=3204
kimchifinland.wordpress.com

Jollain tavalla hapankaalia muistuttava ruokalaji on Korean niemimaalta peräisin oleva kimchi, jonka raaka-aineiden kirjo vaihtelee paljonkin verrattuna perinteiseen hapankaaliin. Kimchin esimuotoa on valmistettu Korean niemimaalla jo 600-luvulla suolaamalla vihanneksia talven varalle. Maahan kaivetuissa ruukuissa säilytettiin muun muassa meloneja ja kurpitsoita.
Kimchistä on olemassa lukuisia muunnelmia, mutta yleisimmin se valmistetaan kiinankaalista hapattamalla maitohappokäymisen avulla eli fermentoimalla. Tulisuuden ja punaisen värin se saa mausteista, kuten chileistä, sipulista, valkosipulista, retiisistä ja inkivääristä.

Vihanneksia alettiin maustaa 1100-luvulla. Portugalilaisten kauppiaiden tai japanilaismiehittäjien 1500-luvulla tuoma chili otettiin kimchin mausteena käyttöön 1700-luvulla. Chiliä pidetään nykyisin kimchin tärkeimpänä mausteena, sillä se antaa ruokalajille sen tunnusomaisen punaisen värin. Nykyisen kaltainen kimchi syntyi vasta kiinankaalin tullessa Koreaan 1800-luvulla.


Etelä-Koreassa on herätty suojelemaan maan kansallisruokaa. Kimchiä viedään Etelä-Koreasta muun muassa Japaniin, Kiinaan ja Thaimaahan. Kaikissa näissä maissa valmistetaan ruokalajista myös paikallisia versioita. Japanissa kimchiä valmistetaan käymisen sijaan tuottamalla vastaava maku keinotekoisesti, esimerkiksi lisäämällä sitruuna- tai maitohappoa.

Etelä-Korea vetosi Maailman terveysjärjestön ja YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestön alla toimivaan Codex Alimentarius -toimikuntaan, jotta se loisi kansainvälisen standardin säätelemään kimchi-nimikkeellä myytävien ruokien valmistusta, jotta nimeä voitaisiin käyttää vain perinteiseen tapaan fermentoimalla valmistetuista ruuista. Standardi astui voimaan vuonna 2001.

Lähteinä tälle artikkelille olen käyttänyt Wikipediaa ja Rasilaisen Hapankaali Oy:n sivustoa.

Lähetä kommentti